用科学的方法管理厨房
发布日期:2024-05-17
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用科学的方法管理厨房

餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着饮食服务公司的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。 

当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,厨房的直接管理者—现场主管肩负重任,责无旁贷

 

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一、岗位分工合理明确

    合理分工是保证厨房生产的前提,厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责。


二、制度的完善和督促   

 制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,饭食公司可派潜督查员,协助主管落实、执行各项制度,避免大多数厨房有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实。

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三、人本管理

 合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。在烟熏火燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非。诚然,厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺基础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调。

 四、成本管理

 除了做好质量的检验、价格的监督外,利用下脚料也是一个降低成本的途径。 此外,现场主管还应制定一套收支的平衡表,进行分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本。 间接成本,主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗等,属于现场主管管理范畴的成本。要根据营业额及实际情况制定各项开支。如:燃料约占餐标的4%一5%,水、电约占餐标的2-2.3%,人工约占餐标的10-11%,清洁用品及日常损耗约占餐标的1.3-0.5%,如开支报表超过计划指数,再找出原因,进行整改。   


五、部门协调

 现今的厨房,除了保证出品供应,还应很好的与各相关部门协调好关系,以获取多方面的配合与支持,来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉。另外,现场主管作为厨房的直接管理人员,应熟悉厨房的各个工作环节,经常征询厂方员工对菜肴的反馈意见,定期组织厨房工作人员进行交流、沟通,促进餐厨间的了解、协作。

最后,作为一名现场主管,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系。

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专栏:行业动态
作者: 明丰饮食
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