用科学的方法管理厨房

餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着饮食服务公司的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 

当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的直接管理者—现场主管肩负重任，责无旁贷。

一、岗位分工合理明确

    合理分工是保证厨房生产的前提，厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责。

二、制度的完善和督促   

 制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，饭食公司可派潜督查员，协助主管落实、执行各项制度，避免大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。

三、人本管理

 合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。在烟熏火燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。

 四、成本管理

 除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的途径。 此外，现场主管还应制定一套收支的平衡表，进行分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗等，属于现场主管管理范畴的成本。要根据营业额及实际情况制定各项开支。如：燃料约占餐标的4％一5％，水、电约占餐标的2-2.3％，人工约占餐标的10-11%，清洁用品及日常损耗约占餐标的1.3-0.5%，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。   

五、部门协调

 现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系，以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉。另外，现场主管作为厨房的直接管理人员，应熟悉厨房的各个工作环节，经常征询厂方员工对菜肴的反馈意见，定期组织厨房工作人员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。

最后，作为一名现场主管，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。