卫生与消毒管理方案

一、厨房清洁卫生与消毒管理

1.食堂员工人人持有健康证、身份证上岗；

2.严格遵守《食品卫生法》，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库；

3.严格执行有关卫生制度和标注，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒，菜品 48 小时留样等工作。严格执行外来人员出入登记制度；

4.保证做到不合格或霉变的食品，剩菜剩饭、加工失误（过生或过糊）的饭菜、天天重复的饭菜上柜台销售；

5、不定点、不定项的抽查。 检查对象：厨师、副厨、面点师、厨房其他员工。

6、检查内容包括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

7、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查；每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

8、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

9、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则

追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

10.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

11.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

二、厨具、餐具清洗消毒管理

厨具、餐具清洗消毒管理

1、厨具，餐具的清洗要求 标准要求：厨具或餐具在使用后应按照去残渣，冲洗，清洗，消毒，晾干这五个步骤进行清洗消毒。有条件的餐馆还应将餐具放在消毒柜中存放待用。

2、清洁餐具的放置要求 标准要求：餐具清洗后，应将餐具表面的水控干或烘干。不马上使用的餐具应使用面朝下，倒扣存放，以避免表面被污染或落上尘土。

3、工器具的分类使用 标准要求：不同用途的加工器具（道具，砧板何其他加工设备）应使用不同颜色或标识区分使用，避免加工生制品（生禽肉，海鲜制品）的工具与加工熟制品（即食食品，凉拌菜）的工具互相混用，造成交叉污染。做到日常所说的冷荤间“五专”，即专人，专间，专工具，专清洗，专消毒。

餐具消毒管理制度

（一）包装箱的清洗消毒规程

1、检查箱子质量，内容主要包括箱体是否破损，如发现存在的问题即时修理。

2、包装箱由专人全程负责清洗。

3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水进行，要求将箱子内外油残渣物清洗干净。

4、清洗以后的’包装箱，要求箱体以盖子分开，箱体成码。

5、在餐具侵泡用水完成对箱子侵泡消毒。

6、箱了经浸泡以后，利用漂洗用水玩成对箱子的清洗。

7、将清洗干净以后的箱子有抹布擦拭干净，进入包装箱消毒。

8、包装箱消毒间采用紫外线消毒与热力消毒两种方式同时进行。

（二）餐具包装操作规程

1、充分保持包装车间密封，干燥与卫生。

2、所有进入包装车间的工作人员必须经过两次更衣，并严格消毒。

3、在满足“着装要求”及“请你做到”规定前提下，方可进入包装车间。

4、包装车间全体人员必须持有卫生防御部门签发的健康证。

5、所有餐具进消毒，必须完成干燥方可上台包装。

6、在包装过程中，工作人员必须要求检查餐具质量，内容包括餐具本身质量与消毒质量。

7、过机器时要求餐具配置进行检查，发现不合格或配置错误应及时打回。

8、包装机开机要检查机器的参数设置，如: 温度、速度。

9、经收缩后的成品，要求检验员严格验收，内容主要包括：

A、餐具配置:一般按5件配套，如非常规包装，在生产以前根据要求生产计划。

B、袋装质量，包括外形是否美观，膜是否密封，是否破损。

C、清洗消毒质量，成本中是否有杂物或油污，餐具是否光泽完好等。

10、验收合格，检查合格标示，然后装箱。

11、装箱以规定参数为准、加筷子，最后盖上箱，密封后以五箱单位堆放在待入库区。

（三）过机工序操作规程

1、检查清洗机及烘千机设备状况，发现设备存在问题，严禁开机。

2、检查设备电源是否箱合要求，如电源不稳定或电压不足，严禁开机。

3、检查锅炉压力，如果没有达到规定压力要求，通知锅炉工送压。

4、检查餐具就位情况，与包装间进行协调，确定过机餐具次序的安排。

5、开机由专人负责，粗洗工人安排负责配合餐具就位。

6、在机洗过程中，过机水温与速度要注意。

7、水洗机出口一般安排两人接机。

8、在烘干过程中，过机温度和速度的控制。

9、烘千以后餐具完全干燥为准，如过机以后餐具带水或湿润，经捡带回过机。

10、烘干机出口由包装车间负责接机，烘干完成，关闭完成，关闭机器，并进行例行保养。

（四）化学消毒注意事项

1、使用的消毒剂应在保质期限内，并按照规定的温度等条件储存。

2、严格按规定浓度进行配置，固体消毒剂应充分溶解。

3、配好的消毒液定时更换，浓度低于要求立即更换。

4、使用定时测量消毒液的浓度，保证消毒时间

5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

6、餐具消毒物品完全洗净，油污染影响消毒效果。

7、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

（五）浸泡工序操作规程

1、将浸洗池先用冷水清洗干净，以池壁不见油渍，池底无杂物，池子外壁洁净为标准。

2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

3、将粗洗后分类的各种不同类型餐具分别投入，以免破损。然后进入漂洗、清洗、侵泡、清洗烘干。

三、就餐区清洁卫生管理

1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。六、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。