卫生与消毒管理方案
发布日期:2024-05-21
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卫生与消毒管理方案


一、厨房清洁卫生与消毒管理

1.食堂员工人人持有健康证、身份证上岗;

2.严格遵守《食品卫生法》,把好食品原材料采购关,杜绝“三无”产品入库;

3.严格执行有关卫生制度和标注,做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒,菜品 48 小时留样等工作。严格执行外来人员出入登记制度;

4.保证做到不合格或霉变的食品,剩菜剩饭、加工失误(过生或过糊)的饭菜、天天重复的饭菜上柜台销售;

5、不定点、不定项的抽查。 检查对象:厨师、副厨、面点师、厨房其他员工。

6、检查内容包括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

7、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;设备安全检查;每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

8、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

9、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则

追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

10.对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

11.检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

 

二、厨具、餐具清洗消毒管理

厨具、餐具清洗消毒管理

1、厨具,餐具的清洗要求 标准要求:厨具或餐具在使用后应按照去残渣,冲洗,清洗,消毒,晾干这五个步骤进行清洗消毒。有条件的餐馆还应将餐具放在消毒柜中存放待用。

2、清洁餐具的放置要求 标准要求:餐具清洗后,应将餐具表面的水控干或烘干。不马上使用的餐具应使用面朝下,倒扣存放,以避免表面被污染或落上尘土。

3、工器具的分类使用 标准要求:不同用途的加工器具(道具,砧板何其他加工设备)应使用不同颜色或标识区分使用,避免加工生制品(生禽肉,海鲜制品)的工具与加工熟制品(即食食品,凉拌菜)的工具互相混用,造成交叉污染。做到日常所说的冷荤间“五专”,即专人,专间,专工具,专清洗,专消毒。


餐具消毒管理制度

(一)包装箱的清洗消毒规程

1、检查箱子质量,内容主要包括箱体是否破损,如发现存在的问题即时修理。

2、包装箱由专人全程负责清洗。

3、粗洗一般在餐具清洗完成后,利用粗洗用水进行,要求将箱子内外油残渣物清洗干净。

4、清洗以后的’包装箱,要求箱体以盖子分开,箱体成码。

5、在餐具侵泡用水完成对箱子侵泡消毒。

6、箱了经浸泡以后,利用漂洗用水玩成对箱子的清洗。

7、将清洗干净以后的箱子有抹布擦拭干净,进入包装箱消毒。

8、包装箱消毒间采用紫外线消毒与热力消毒两种方式同时进行。

 

(二)餐具包装操作规程

1、充分保持包装车间密封,干燥与卫生。

2、所有进入包装车间的工作人员必须经过两次更衣,并严格消毒。

3、在满足“着装要求”及“请你做到”规定前提下,方可进入包装车间。

4、包装车间全体人员必须持有卫生防御部门签发的健康证。

5、所有餐具进消毒,必须完成干燥方可上台包装。

6、在包装过程中,工作人员必须要求检查餐具质量,内容包括餐具本身质量与消毒质量。

7、过机器时要求餐具配置进行检查,发现不合格或配置错误应及时打回。

8、包装机开机要检查机器的参数设置,如: 温度、速度。

9、经收缩后的成品,要求检验员严格验收,内容主要包括:

A、餐具配置:一般按5件配套,如非常规包装,在生产以前根据要求生产计划。

B、袋装质量,包括外形是否美观,膜是否密封,是否破损。

C、清洗消毒质量,成本中是否有杂物或油污,餐具是否光泽完好等。

10、验收合格,检查合格标示,然后装箱。

11、装箱以规定参数为准、加筷子,最后盖上箱,密封后以五箱单位堆放在待入库区。

 

(三)过机工序操作规程

1、检查清洗机及烘千机设备状况,发现设备存在问题,严禁开机。

2、检查设备电源是否箱合要求,如电源不稳定或电压不足,严禁开机。

3、检查锅炉压力,如果没有达到规定压力要求,通知锅炉工送压。

4、检查餐具就位情况,与包装间进行协调,确定过机餐具次序的安排。

5、开机由专人负责,粗洗工人安排负责配合餐具就位。

6、在机洗过程中,过机水温与速度要注意。

7、水洗机出口一般安排两人接机。

8、在烘干过程中,过机温度和速度的控制。

9、烘千以后餐具完全干燥为准,如过机以后餐具带水或湿润,经捡带回过机。

10、烘干机出口由包装车间负责接机,烘干完成,关闭完成,关闭机器,并进行例行保养。

 

(四)化学消毒注意事项

1、使用的消毒剂应在保质期限内,并按照规定的温度等条件储存。

2、严格按规定浓度进行配置,固体消毒剂应充分溶解。

3、配好的消毒液定时更换,浓度低于要求立即更换。

4、使用定时测量消毒液的浓度,保证消毒时间

5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

6、餐具消毒物品完全洗净,油污染影响消毒效果。

7、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

 

(五)浸泡工序操作规程

1、将浸洗池先用冷水清洗干净,以池壁不见油渍,池底无杂物,池子外壁洁净为标准。

2、在侵泡用池中注入冷水,浸泡池中加入消毒液。

3、将粗洗后分类的各种不同类型餐具分别投入,以免破损。然后进入漂洗、清洗、侵泡、清洗烘干。

三、就餐区清洁卫生管理

1、餐厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后使用,定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。

4、供顾客自取的调味品,要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。六、设有充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,做好“三防”工作,保持整洁卫生。

 

专栏:公司新闻
作者: 明丰饮食
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